برای جستجو کافیست کل یا قسمتی از عبارت مورد نظر خود را وارد نمایید و بروی دکمه جستجو کلیک کنید

	Enter your search terms Submit search form
	ALL Blogs

با مصرف مواد غذایی حاوی اُمگا-3 خصوصا کپسول روغن ماهی می توان به نحو موثری از پیشرفت علایم بیماری بیش فعالی جلوگیری کرد.
بیش فعالی اختلالی است که در کودک مبتلا به آن پرتحرکی ، بی توجهی و رفتارهای ناگهانی بیشتر و شدیدتر از کودکان دیگر وجود دارد. 5-3 درصد کودکان به این اختلال مبتلا هستند و در پسرها شایع تر است. ممکن است در بعضی بیشتر علائم پرتحرکی و رفتارهای ناگهانی و در گروهی علائم بی توجهی بیشتر دیده شود. علائم این بیماری قبل از 7 سالگی شروع می شود، ولی اغلب در دوران مدرسه مشکلات جدی ایجاد می گردد.
در بیماران بیش فعال، متابولیسم (سوخت و ساز) اسیدهای چرب به خوبی صورت نمی گیرد و از آنجا که اسیدهای چرب یکی از ارکان مهم غشای سلول عصبی هستند می توان نتیجه گرفت که در اکثر بیماران یادشده، سلول‌های عصبی ساختار و عملکرد مناسبی ندارند.
تشنگی زیاد و آلرژی به مواد غذایی از جمله اصلی ترین علائم کمبود اسیدهای چرب می باشد و علایم یادشده در بچه های بیش فعال، خصوصا پسران شیوع زیادی دارد و علت آن نیز نوع رشد و تکامل سیستم عصبی است.



گنجاندن مواد غذایی حاوی اسید چرب ضروری اُمگا-3 مانند  ماهی،  کپسول روغن ماهی، تخم مرغ و آجیل خام در برنامه غذایی کودکان بیش فعال در کنترل علایم بیماری آنها موثر است.
در عین حال عناصر حیاتی روی  و منیزیم  نیز در کاهش بیش فعالی موثرند، زیرا کنترل سیستم اعصاب مرکزی و محیطی زیر نظر این دو ماده است و علائمی مانند واکنش بیش از حد به محرک های بیرونی، خستگی ، اختلال خواب و اختلال تمرکز نیز ناشی از کمبود آنها در خون است.
مصرف موادی مانند طعم دهنده ها و رنگ های مصنوعی،  قهوه،  کاکائو، پنیر، سرکه و آسپرین برای این گروه از بیماران مضر می باشد و تجربه نشان می دهد متعاقب مصرف مواد یادشده فعالیت مغز بیماران بیش فعال به طور ناگهانی افزایش یافته و آنها در معرض حمله عصبی قرار می گیرند.

دکتر رضا مهدوی-متخصص تغذیه و رژیم درمانی

دکتر حسن مظفری – متخصص تغذیه گفت: توصیه می شود که از روغن سویا برای سرخ کردن استفاده نشود.

وی اظهار داشت: این ماده غذایی به علت دارا بودن مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه، از مقاومت بسیار پایینی برخوردار است و لذا برای سرخ کردن، مناسب نیست.
وی گفت: به علت تماس مستقیم روغن با اکسیژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در دمای بالا، واکنش هایی نظیر پلیمریزاسیون، هیدرولیز، ایزومریزاسیون و سیکلیزاسیون رخ می دهد که حاصل آن ها ماده ای شمیایی با ترکیبات متفاوت است که رابطه تنگاتنگی با سلامتی مصرف کننده دارد.
وی اظهار داشت: برای حفظ سلامتی مصرف کنندگان، تعیین معیاری در خصوص کنترل روغن ها و چربی های مخصوص سرخ کردنی عمیق، ضروری است.
روغن سویا مقاومت کم تری نسبت به روغن آفتاب گردان در فرآیند سرخ کردن عمیق دارد و لذا برای فرآیند سرخ کردنی عمیق، توصیه نمی شود.
به گفته این متخصص، افزایش رنگ قرمز از این روغن نیز نمایان گر افزایش فساد روغن می باشد.
دکتر مظفری در عین حال به خواص دانه گیاهی سویا اشاره کرد و گفت: در کشورهایی که فرآورده های سویا مصرف می شود، میزان بیماری های قلبی و عروقی پایین است.
وی اظهار داشت: مطالعات نشان داده است که مصرف غذاهای حاوی سویا یا سایر فرآورده های آن، موجب پیشگیری بسیاری از سرطان ها، از جمله سرطان های وابسته به هورمون، پستان، پروستات و غیره می شود.

در حال حاضر اولین علت مرگ و میر در کشور را بیماری های قلبی- عروقی تشکیل می دهد که متاسفانه در حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و میرهای کل جامعه را شامل می شود. این در حالی است که تعداد زیادی از بیماران قلبی در ناامیدی بقیه ی زندگی را سپری می نمایند.
گفته می شود 70 درصد از بیمارانی که دچار سکته ی قلبی شده اند، هرگز بهبودی کامل پیدا نکرده و در ناتوانی زندگی می کنند. از سوی دیگر نتایج درمانی در این بیماران چندان رضایت بخش نیست. به طوری که عمل جراحی بای پس(Bypass) کرونر که با صرف هزینه ی هنگفتی انجام پذیر است، در بسیاری از بیماران فقط جنبه ی تسکینی دارد.

چاره چیست؟
پیشگیری بسیار موثر است به شرطی که در کل جامعه و از ابتدای زندگی به آن پرداخته شود. پیشگیری را به چهار قسمت تقسیم نموده اند:

1) ابتدایی (Primordial)
در نوع ابتدایی که اصولاً همه ی جامعه، اعم از کودک و بزرگسال را شامل می شود، راه هایی به کار می رود که از بروز عوامل خطرساز جلوگیری شود؛ مثلاً مانع از چاقی شده یا مانع از بالا رفتن چربی خون، فشار خون و .... شود.

2) اولیه (Primary)
در نوع پیشگیری اولیه عوامل خطرساز موجود در افراد (یعنی عواملی که حداقل خطر بروز بیماری را دو برابر می نمایند) را کنترل می نماید؛ مثلاً چاقی، فشار خون موجود کنترل می شود.

3- ثانویه (Secondary)
در نوع ثانویه، بیماری ایجاد شده، درمان و کنترل می شود.

4- ثالثیه (Tertiary)
در نوع چهارم پس از بیماری با انجام عمل جراحی، بازتوانی صورت می گیرد.
عوامل خطرساز در بیماری های قلبی-عروقی شناخته شده هستند و شامل مصرف سیگار، فشار خون بالا، کلسترول بالا، تغذیه ی ناصحیح، فعالیت نکردن (ورزش نکردن)، چاقی (به خصوص چاقی شکم)، استرس و... می باشند.
طبق توصیه ی انجمن قلب آمریکا که انجمنی علمی و معتبر است، فقط تغذیه و فعالیت مناسب موجب کنترل شش عامل از عوامل فوق می گردد.
هر کدام از این عوامل لازم است در جای خود مورد بحث قرار گیرند و هر یک دارای اهمیت خود می باشند. اما به عنوان یک جراح قلب که هر روز صحنه های غم انگیز گرفتگی عروق کرونر را زیر تیغ جراحی تجربه می نمایم و انسان های مضطرب، نگران و دردمندی را در اتاق عمل ملاقات می کنم، اگر از من سوال شود باید به چه چیزی بیشتر اولویت داد، ضمن تاکید مجدد به همه ی موارد فوق مشکل کنونی جامعه را به تغذیه ناسالم و در راس آن مصرف روغن نباتی جامد مربوط می دانم.
روغن نباتی جامد در اصل روغن مایع بوده که به منظور پایدار نمودن و افزایش مقاومت آن در برابر حرارت، هیدورژنه می شود. اما این پدیده که به صورت ناقص صورت می گیرد موجب بروز یک تغییر فیزیکی در اسیدهای چرب آن شده و لذا ایزومرهای سیس تبدیل به ترانس می شود.
امروزه مشخص شده که یکی از عوامل خطرساز در بروز بیماری های قلبی-عروقی (آترواسکلروز) مصرف همین اسیدهای چرب ترانس می باشد.
طبق توصیه ی انجمن دارو- غذای آمریکا، حداکثر میزان مجاز مصرف این اسید چرب 2 درصد می باشد. اگر این میزان به 4 درصد برسد، بیماری های قلبی- عروقی به مقدار 25 تا 40 درصد افزایش می یابد. بر اساس گزارشی از دپارتمان تغذیه و اپیدمیولوژی دانشگاه هاروارد، شواهدی نشان دهند ه ی این واقعیت است که مصرف اسیدهای چرب ترانس در دهه های اخیر در بروز اپیدمی بیماری های عروق کرونر در قرن بیستم نقش اساسی دارد.
توجه فرمایید که از اپیدمی نام برده شده است. مطالعات زیادی در کرمانشاه در مورد میزان اسیدهای چرب ترانس در روغن های نباتی جامد و کره های نباتی انجام شده است.
این مطالعات نشان داده است که به طور متوسط 35 تا 40 درصد از روغن های جامد نباتی و بیش از 20 درصد از کره های نباتی را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهند. از طرفی دیگر اصولاً باید مجموعه ی اسیدهای چرب ترانس و چربی های اشباع در هر روغنی کمتر از 30 درصد باشد.
در حالی که در روغن های جامد نباتی ایران مجموعه ی اسیدهای چرب ترانس و چربی اشباع شده به طور متوسط 60 تا 70 درصد می باشد، به عبارتی دیگر 60 تا 70 درصد از وزن روغن های نباتی را عوامل مخرب و ایجاد کننده ی بیماری قلبی تشکیل می دهد.

دکتر معصومعلی معصومی،
دانشیار جراحی قلب و رئیس انجمن پیشگیری از بیماری های قلبی کرمانشاه

 با اینکه اولین علت مرگ و میر در کشور ما، بیماری های قلبی- عروقی می باشد و این بیماری رابطه ی مستقیم با نحوه ی تغذیه و مصرف چربی دارد، این سئوال مطرح است که با افزایش مصرف روزانه ی روغن های جامد نباتی با اسید های چرب ترانس، چه رویه ای را باید پیش گرفت؟ چرا این معضل بزرگ مورد توجه جدی قرار نمی گیرد؟

متاسفانه مردم تمایل زیادی به مصرف روغن های جامد و استفاده از غذاهای سرخ کرده دارند که نیاز به اطلاع رسانی جامع دارد. اما برخی از کارخانجات داخلی موفق شده اند، روغن نیمه جامدی با اسید چرب ترانس کمتر از 2 درصد تولید نمایند.
آیا زمان آن نرسیده است که مسئولین محترم وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، وزارتخانه های ذی ربط و موسسه ی استاندارد به این مشکل اساسی به عنوان یک اولویت درجه یک بپردازند؟
در کشورهای اروپایی بحث های زیادی درباره ی خطرات مصرف روغن های نباتی جامد با 4 درصد اسیدهای چرب ترانس، در مجامع علمی مطرح شده است و امروزه مشکل جدی تغذیه ای آنها مصرف چیپس، پفک و برخی از غذاهای آماده است که با روغن های جامد حاوی اسیدهای چرب ترانس (4 درصد) طبخ می شوند.
متاسفانه در کشور ما سالیانه یک میلیون و دویست هزار تن روغن نباتی جامد مصرف می شود که 70 درصد آن مخرب می باشد.

آیا این امر نگران کننده نیست؟
اینجانب به عنوان یک پزشک، نگرانی عمیق خود را از این موضوع حیاتی اعلام می کنم و از آنجایی که در حال حاضر بیشترین جمعیت ایران را افراد حدود 25 ساله تشکیل می دهند، بیم آن می رود که در آینده ای نه چندان دور فاجعه ای رخ دهد که بخش های بستری، ccu ها و اتاق های عمل جراحی قلب جوابگوی این بحران نباشد. ضمن اینکه حفظ سلامت آحاد مردم یک وظیفه ی شرعی، اخلاقی و ملی می باشد و همت همگان برای حل این مشکل از ضروریات است. لذا اینجانب پیشنهادات خود را به شرح زیر اعلام می نمایم:
1) همه ی مردم نسبت به بیماری های قلبی- عروقی و انجام اقدامات پیشگیرانه از دوران کودکی حساس باشند(از همین امروز شروع نمایند).
2) موضوع تولید روغن نباتی جامد و اصلاح میزان اسیدهای چرب ترانس در آن ( به عنوان یک ماده ی خطرناک در بروز بیماری های قلبی) در دستور کار وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی و سایر ارگان های ذی ربط قرار گیرد و ظرف یک زمان بندی حداکثر یک ساله، برای همیشه آن را حل نمایند.
3) مردم ما از همین امروز (تا زمانی که این اصلاح صورت نگیرد) از مصرف روغن های نباتی جامد جداً پرهیز کنند و در عوض نصف روغن مصرفی خود را از روغن های کانولا (گلزا) و زیتون؛ و 30 درصد را از روغن های مایع دیگر مثل روغن آفتابگردان، سویا و ذرت و 20 درصد باقیمانده را می توانند از روغن حیوانی استفاده کنند. هر چند توصیه اکید به مصرف کم روغن بوده و لازم است به سالم بودن روغن های مایع نیز توجه شود.
4) فعالیت ورزشی به صورت روزانه (پیاده روی تند، دویدن آرام، دوچرخه سواری و ...) حداقل به مدت 40-30 دقیقه، جزو برنامه های عمومی جامعه بوده و توجه به ورزش همگانی و ایجاد رابطه و تعامل بین ورزش و سلامتی مورد نظر مسئولین محترم صدا و سیما و سازمان تربیت بدنی قرار گیرد.
5) اصلاح تغذیه (مصرف سبزیجات و میوجات، مصرف ماهی، عدم مصرف غذاهای سرخ کرده و کاهش مصرف چربی و نمک و ... ) ترک سیگار، کنترل فشار خون، کنترل وزن، کنترل چربی خون، شاد بودن، ایجاد کلینیک های پیشگیری و ... امری حیاتی است.
6) از مصرف شیرینی های چرب که با روغنی با کیفیت پایین تر از روغن نباتی تهیه می شود جداً خودداری نموده و در میهمانی ها به جای آن از میوه استفاده کنید.
7) همه ی افراد بالاتر از 20 سال (به خصوص آنهایی که دارای عوامل خطرساز می باشند) به مشکل فشار خون بالا توجه نمایند، زیرا این بیماری فاقد علامت است. به همه ی همکاران محترم نیز توصیه می نمایم که هنگام معاینه ی هر بیمار، فشار خون وی را نیز اندازه گیری، درمان و پیگیری کنند.
به امید روزی که این بیماری پرخطر با تدبیر و همکاری همگان مهار شده و جامعه ای سالم، با افرادی بانشاط داشته باشیم.

دکتر معصومعلی معصومی-دانشیار جراحی قلب
منبع : هفته نامه سلامت- شماره 108(بیست و هشتم بهمن ماه 1385)

زیتون در حدود 45 هزار سال پیش در فلسطین وجود داشته، اما تاریخ ورود آن به ایران کاملاً مشخص نیست. در قرن‌های اخیر تولید زیتون به ‌طور اقتصادی در نقاط مشخصی از ایران که مستعد زیتون ‌کاری هستند مانند گیلان، زنجان و قزوین توسعه یافته است.

مصرف سرانه ی روغن زیتون در جهان500 گرم است. علی ‌رغم اینکه مصرف سرانه ی روغن زیتون در ایران در ده سال گذشته، بیش از 3 برابر افزایش یافته، ولی این مقدار از 30 گرم در سال 1372به100 گرم در سال 1383 رسیده است که هنوز از میانگین سرانه ی دنیا بسیار کمتر است.
کشورهای حوزه ی مدیترانه، بزرگ ترین مصرف کنندگان روغن زیتون در جهان هستند. در سال 2000 میلادی بالاترین مصرف روغن زیتون مربوط به کشور یونان بود که در حدود 20 کیلوگرم در سال گزارش شده است.
ساکنان این منطقه با اینکه 40 برابر بیش از سایر مردم جهان روغن زیتون مصرف می‌ کنند، ولی بررسی‌ها نشان داده است که 50 درصد کمتر از دیگر ساکنان دنیا دچار بیماری‌های قلبی و عروقی می ‌شوند.
ساکنان منطقه‌ای به نام "کرت" در اطراف دریای مدیترانه، گاهی روغن زیتون را مثل آب مصرف می ‌کنند. به این ترتیب، سهم کالری روزانه ی غذایی خود را از منبع چربی به بیش از 40 درصد می‌ رسانند.
گزارش تحقیقات نشان می‌ دهد که اهالی جزیره کرت خیلی به ندرت به بیماری‌های قلبی مبتلا می ‌شوند و در مدت پانزده سال اخیر فقط 38 نفر از هر 10000 نفر از بیماری‌های قلبی فوت شده‌اند، یعنی آمار تلفات ناشی از بیماری‌های قلبی منجر به مرگ در آمریکا حدود 25 برابر همین نوع تلفات در جزیره ی کرت است.
به عقیده ی متخصصان، علت کاهش مرگ ناشی از بیماری قلبی در اثر مصرف روغن زیتون، مصرف زیاد چربی‌های غیر اشباع با یک اتصال دوگانه (یعنی چربی‌های موجود در روغن زیتون) می‌ باشد. شاید به همین علت است که از روغن زیتون به نام غذای "عُمر افزا" نام می ‌برند.

ارزش غذایی زیتون
هر 100 گرم قسمت خوراکی میوه ی زیتون به ‌طور متوسط مواد مغذی زیر را دارد:
آب 60 گرم، چربی 20گرم، مواد قندی 100 گرم، پروتئین 1 گرم، املاح (کلسیم، فسفر، پتاسیم، گوگرد، مس، منگنز) 3/0 گرم و ویتامین‌های متعدد از جمله D, A و E.
از نکات قابل توجه در ترکیبات زیتون مقدار کلسیم موجود در آن است که این میزان، بیش از کلسیم موجود در شیر گاو (122میلی گرم) می‌ باشد.
به طور کلی 100 گرم قسمت خوراکی میوه ی زیتون حاوی 224 کیلو کالری انرژی است.

تهیه روغن زیتون
روغن زیتون مایعی شفاف ، کمی سبز رنگ یا زرد طلایی است که در 15 درجه ی سانتی ‌گراد، کاملاً شفاف و در 10 درجه ی سانتی ‌گراد کدر می‌ شود. در صفر درجه دانه دانه و در 20- درجه ی سانتی گراد کاملاً سفت می شود.
خمیر زیتون از میوه ی زیتون پس از عملیات تمیز کردن تهیه می ‌شود. سپس این خمیر، تحت عملیات روغن‌ کشی قرار می ‌گیرد.
بهترین و مفیدترین نوع روغن زیتون، از روش‌های مبتنی بر فشار مکانیکی بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است و در اصطلاح به آن "روغن‌ زیتون بکر" گفته می ‌شود.
اگر روغن حاصل از استخراج دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب آزاد باشد، باید قبل از مصرف تصفیه شود. مخلوط روغن تصفیه شده و روغن زیتون بکر، تحت عنوان" روغن زیتون خالص" به بازار عرضه می‌ گردد.
از خمیر باقی‌ مانده نیز می ‌توان مجدداً روغن استخراج نمود که این نوع استخراج روغن کاملاً شیمیایی و غیر خوراکی است و اغلب مصرف صنعتی دارد.

آذین نصرالله‌زاده و ماندانا طایفه
 اعضاء هیئت علمی گروه تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد لاهیجان

ترکیبات موجود در روغن زیتون:
روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن ‌کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند.
در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌ باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد.
بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است.

تقلبات در روغن زیتون
روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور)  به وجود نیاید.
افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

خواص درمانی زیتون
روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:
* روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می‌ کند.
* مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم‌ قلبی-عروقی می ‌شود.
* کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می‌ دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.
*از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می‌ کند.
* مانع رسوب پلاک ‌ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می ‌شود.
روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA  باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
* قند خون را تنظیم می ‌نماید.
* روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند.
در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان‌، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.
* همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین E ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری شود.
برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است:
- پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی و عروقی
- کاهش کلسترول بد
- کاهش لخته شدن خون
- کاهش فشار خون بالا
- درمان خون ‌ریزی لثه و تقویت لثه
- تقویت حافظه
- جلوگیری از سفید شدن مو
- تسکین دردهای روماتیسمی

آذین نصرالله‌زاده و ماندانا طایفه
اعضاء هیئت علمی گروه تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد لاهیجان

علاوه بر انتخاب روغن، شرایط نگهداری و استفاده از روغن اهمیت بسزایی در حفظ سلامت این ماده دارد. توجه به این نكات از مواردی است كه می تواند راهگشا باشد.

- موقع خرید به برچسب روغن توجه كنید. اگر میزان ایزومر ترانس آن كمتر از 10 درصد بود، می ‌شود با خیال راحت آن را مصرف كرد.
- سرمای یخچال باعث سفت‌ترشدن روغن جامد و غلیظ ‌شدن روغن مایع می‌ شود. قبل از مصرف، اجازه بدهید روغن به دمای محیط برسد و خودش را پیدا كند.
- برای سرخ‌كن، فقط از روغن سرخ‌كردنی و آن هم حداكثر برای 4‌ بار مصرف، استفاده كنید، هیچ ‌وقت هم بیشتر از یك‌ سوم سرخ‌كن را با روغن پر نكنید.
- مواد غذایی را در حالت خشك و خنك وارد روغن كنید.
- روغن سرخ‌كردنی به این شرط دوباره قابل استفاده است كه بعد از هر بار استفاده از یك صافی رد شده و در ظرفی تمیز و خشك، داخل یخچال نگهداری شود. كف‌كردن، نشانه خراب‌ شدن روغن و استفاده زیاد از آن است.
- روغن‌های مختلف، تحمل متفاوتی در برابر حرارت دارند و اگر زیادتر از تحملشان حرارت ببینند، تركیبات سرطان‌زا تولید می ‌كنند.
- آشپزهای حرفه‌ای می ‌گویند: برای كنار آمدن با روغن سرخ‌كردنی، كافی است به آن كمی سركه اضافه كنید تا غذا، بوی روغن نگیرد.
- یادتان باشد كه پایه بیماری های قلبی و عروقی ناشی از روغن، از همان دوران کودکی ریخته می‌ شود. عادت غذایی بچه‌ها را كنترل كنید. ضمن اینكه بدن آنها به میزان بیشتری روغن حیوانی " به اندازه كنترل ‌شده" نیاز دارد.
هیچ ‌وقت روغن را تا نقطه دود شدن حرارت ندهید. با این كار، هم شرایطی فراهم می‌ كنید كه تركیب شیمیایی آن به هم بخورد و هم طعم آن. ضمن اینكه بخار تولیدشده سرطان‌زا هم هست.
پس روغن سرخ‌كردنی را برای چی درست كرده‌اند؟ این نوع روغن به نوعی روغن نیمه‌جامد به حساب می ‌آید كه هم ویژگی‌های مثبت روغن مایع را دارد و هم در برابر حرارت مقاوم است.
روغن مایع علاوه بر اینكه از جذب كلسترول در بدن جلوگیری می‌ كند، در حرارت 37 درجه‌ای بدن هم در حالت مایع باقی می ‌ماند و راحت، هضم و جذب می ‌شود.

منبع: روزنامه همشهری

روغن بَزرَک یا روغن کتان یک روغن گیاهی است که از دانه‌های رسیده ی گیاه بزرک یا کتان (Liunm Usitatissimum) استخراج می‌شود.

روغن بزرک که به آن روغن یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده می‌شود.

روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد.
این روغن، مایع شفاف و زرد رنگ حاوی برخی از "اسیدهای چرب ضروری" است که خطر بیماری قلبی را کاهش می ‌دهند و فواید سلامتی دیگری هم دارند. در قدیم محبوب ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است.
این روغن، یک روغن سالم است و 90 درصد یا بیشتر اسیدهای چرب غیر اشباع دارد که حدود 50 درصد از آن از اسید چرب غیر اشباع آلفا لینولنیک اسید یا ALA است که تاثیر مثبت بر روی خون، عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا3 می باشد.
چربی‌های امگا-3 و امگا-6 اسیدهای چرب ضروری هستند که در بسیاری از فرآیندهای بدن دخیل هستند و در عین حال در بدن تولید نمی ‌شوند. برای مثال اسیدهای چرب ضروری برای تشکیل غشای سلولی، تولید هورمون‌هایی که فشار خون و التهاب را کنترل می ‌کنند و نیز کارکرد دستگاه عصبی مورد نیاز هستند.
به خصوص نشان داده شده است که اسیدهای چرب امگا-3 به پایین ‌آوردن کلسترول، بهبود سلامتی قلب و کاهش التهاب مفاصل همراه با درد، سفتی و تورم مفصل کمک می ‌کنند.
مطالعات اخیر ثابت كرده است كه مصرف اسید چرب امگا‌3 برای كنترل و پیشگیری از بروز بیش فعالی كودكان مؤثر است و روغن بذر كتان در بین سایر روغن‌های گیاهی، غنی ‌ترین منابع این نوع اسید چرب به شمار می ‌آید.
بر اساس این تحقیقات، نوع چربی مصرفی، از جمله فاكتورهای مهمی است كه برای درمان و حتی پیشگیری از این بیماری در میان كودكان مؤثر است و در میان اسیدهای چرب، اسید چرب امگا 3 تأثیر بیشتری دارد.
اما از آنجایی که این مواد در بدن تولید نمی‌ شوند، باید مواد غذایی حاوی آنها را خورد. روغن بَزرَک و برخی ماهی‌ها مانند تون و قزل‌آلا مملو از اسیدهای چرب امگا-3 هستند.

تذکر:
مصرف بیش از حد دانه ی بزرک ایجاد اسهال می کند. آلرژی نیز به ندرت دیده شده است.

کره به عنوان خوشمزه ترین ماده برای پخت و پز، سال ها شناخته شده است.
کره از شیر تولید می شود (معمولا از شیر گاو). کره نیز همانند دیگر محصولات حیوانی از چربی اشباع تشکیل شده است.
چربی اشباع ، نوعی از چربی است که در دمای اتاق جامد است. متاسفانه این نوع چربی، سطح کلسترول خون را بالا می برد و موجب بروز انواع و اقسام بیماری ها از قبیل بیماری های قلبی می گردد.
در جوامعی که چاقی روبه افزایش و فعالیت بدنی رو به کاهش است، باید به این نوع چربی ها (چربی های اشباع) توجه زیاد شود تا جامعه را به سلامتی نزدیک تر کنیم.
زمانی که مردم دریافتند که چربی اشباع در غذا برای سلامتی خطرناک است، دنبال جایگزینی مناسب برای آن برآمدند و به این ترتیب مارگارین به جای کره شناخته شد.
مارگارین از نوعی چربی غیر اشباع ساخته و تولید می شود. این نوع چربی را از روغن های گیاهی مانند روغن ذرت می گیرند.
این روغن ها حاوی چربی های اشباع نیستند، بنابراین برای سلامتی خطرآفرین نیستند. اما تحقیقات نشان داده است که مارگارین دارای چربی هایی از نوع ترانس است. چربی های ترانس برای سلامتی بسیار خطرناک هستند، از جمله خطرات ناشی از مصرف این نوع چربی ها، تضعیف سیستم ایمنی بدن، آلرژی و تنگی نفس است.

بنابراین کدامیک بهتر است، چربی های اشباع یا چربی های ترانس؟
محققان به این نتیجه رسیده اند که کره حیوانی نسبت به مارگارین یا کره گیاهی کم ضررتر است، چرا که بدن ما احتیاج به مقدار کمی چربی اشباع دارد (برای لطافت پوست و مو و ...)، اما چربی های ترانس از رژیم غذایی باید حذف شوند.
انستیتوی دارویی- تغذیه ای پیشنهاد می کند که می توان در حد بسیار کمی چربی ترانس مصرف کرد، ولی باید رژیم غذایی فرد غنی از مواد لازم برای سلامتی و تندرستی فرد باشد.
در این باره، راهنمای تغذیه ای می گوید که افراد می توانند 25 تا 35 درصد از کل کالری مورد نیاز روزانه ی خود را از چربی ها به دست آروند که این مقدار در حدود 60 تا 70 گرم چربی در روز است.
این راهنمای تغذیه ای گفته است که مقدار چربی های اشباع در رژیم غذایی فرد باید در حد 10 درصد کالری مورد نیاز شخص باشد، یعنی اگر شما روزانه 2000 کالری مصرف می کنید، 200 کالری آن می تواند از چربی های اشباع باشد که برابر 20 گرم چربی است.

توصیه هایی سالم
*روغن زیتون یا روغن هسته انگور را می توانید به جای کره در پخت غذا استفاده کنید. هر دوی این روغن ها برای سلامتی بسیار مفید هستند. هیچ کدام از این روغن ها، دارای چربی های اشباع یا چربی های ترانس نیستند.
*به جای کره یا مارگارین بر روی نان سفید، بهتر است از آنها بر روی نان های غنی شده از قبیل نان های سبوس دار استفاده کنید.
*سیب زمینی را با مقدار بسیار کمی روغن زیتون بپزید و همرا آن از گوجه فرنگی و پیاز استفاده کنید، بدین وسیله غذایی مقوی و مغذی درست کردید.
*سبزیجات را بپزید و روی سبزیجات آماده شده مقداری روغن زیتون، آب لیمو و مقدار کمی جوز هندی بریزید.
*باید این نکته را به یاد داشته باشیم که چربی های اشباع فقط در کره وجود ندارد، بلکه بسیاری از غذاها دارای این نوع چربی هستند. 3 گرم گوشت استیک حاوی 20 گرم چربی اشباع است و یک سینه مرغ با پوست که پخته شده باشد، در حدود 9 گرم چربی اشباع دارد.
یک پاکت متوسط سیب زمینی سرخ شده 8 گرم چربی ترانس دارد. به طور کلی بسیاری از غذاهای فراوری شده و آماده دارای مقداری چربی ترانس هستند.
پس بهتر است از نوع چربی های موجود در غذا مطلع باشیم و رژیم غذایی را درست انتخاب کنیم.

مریم سجادپور- کارشناس تغذیه

روغن زیتون و سرطان:
سرطان یکی از علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته است. انواع سرطان رابطه نزدیکی با رژیم غذایی دارد. در سرطان‌های روده‌ بزرگ و راست روده و پستان کاملاً مشخص شده که نوع چربی مصرف شده، یکی از عوامل مهم در ایجاد این سرطان‌هاست و مقدار چربی تأثیر چندانی در بروز آنها ندارد.
مطالعات نشان داده که روغن ‌زیتون میزان آسیب‌های سرطانی را کاهش داده و تعداد تومورهای توسعه یافته را به شکل آشکاری ‌کاهش می دهد و این تومورها تهاجم کمتر و درمان پذیری بیشتری دارند. این اثر مربوط به وجود اسید لینولئیک است که یک اسید چرب امگا 6 می‌ باشد. این اسید چرب در تولید پروستاگلاندین‌هایی موثر است که از ایجاد و توسعه تومورها جلوگیری می کنند.
اکسیداسیون درون سلولی، عامل مهمی در ایجاد سرطان است و مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون، مقاومت سلول‌ها را در برابر اکسیداسیون و سرطان افزایش می‌ دهد.

روغن زیتون و فشار خون:
فشارخون بالا زمانی تعریف می ‌شود که میزان فشار خون به طور دائم بالاتر از 90/140 میلی ‌متر جیوه باشد. مصرف روغن زیتون به صورت منظم، هر دو فشار خون سیستولی و دیاستولی را کاهش می‌ دهد و مقدار دوز داروهای لازم برای کاهش فشارخون را در بیماران کم می‌ کند.

روغن زیتون و بیماری‌های قلبی:
سخت شدگی دیواره‌ رگ‌های خونی در اثر تجمع کلسترول، با شیوه زندگی ارتباط مستقیم دارد. شیوه زندگی مجموعه‌ای از عادات فردی و میزان فعالیت بدنی و نوع رژیم غذایی است. پایین‌ترین میزان مرگ و میر از بیماری‌های قلبی و عروقی در کشورهایی وجود دارد که از روغن زیتون به عنوان تنها منبع چربی در رژیم غذایی خود استفاده می‌ کنند. روغن زیتون به علت داشتن اسیدهای چرب غیراشباع می ‌تواند میزان کلسترول خوب (HDL) را افزایش و کلسترول بد (LDL) را کاهش دهد و به این ترتیب از رسوب کلسترول در رگ‌ها و سخت شدگی عروق جلوگیری می ‌کند.

روغن زیتون و التهاب روماتیسمی:
التهاب روماتیسمی از بیماری‌های عفونی مزمن است که در مفاصل ایجاد می‌ شود. عوامل عفونی، ژن‌ها، هورمون‌ها و رژیم غذایی در بروز آن نقش دارند. مصرف منظم روغن زیتون باعث تسکین علائم این بیماری می ‌شود. افرادی که میزان کمی روغن زیتون مصرف می ‌کنند، 5/2 برابر افرادی که رژیم غذایی سرشار از این روغن را دارند به التهابات روماتیسمی مبتلا می ‌شوند. مکانیسم این عمل هنوز مشخص نشده است، ولی این اثر احتمالاً به آنتی اکسیدان‌های موجود در روغن زیتون مربوط می ‌شود.

روغن زیتون و دستگاه گوارش:
روغن زیتون، صفرا بر است و باعث تخلیه کیسه صفرا می‌ شود، به این ترتیب که انقباض کیسه صفرا و تولید نمک‌های صفراوی را در کبد تحریک کرده و در نتیجه دفع کلسترول را از طریق صفرا افزایش می‌ دهد و از ایجاد سنگ‌های صفراوی جلوگیری می ‌کند.
روغن زیتون به علت داشتن سیتواسترول‌ها مانع جذب کلسترول در روده کوچک می‌ شود و جذب عناصر معدنی مثل کلسیم، منیزیم و آهن را افزایش می‌‌ دهد.
روغن زیتون ملین است و از یبوست جلوگیری می‌ کند همچنین این روغن، انگل‌ها و کرم‌های روده را از بین می ‌برد.

روغن زیتون و احساس درد:
ماده‌ای به نام اوله آکانتال در روغن زیتون وجود دارد که اثری مشابه قرص‌های مسکن مانند ایبوپروفن در کاهش درد دارد.
آنزیم‌ مخصوصی در بدن وجود دارد که سبب آغاز درد می ‌شود و ماده اوله آکانتال جلوی فعالیت این آنزیم را می ‌گیرد، در نتیجه فرآیند احساس درد متوقف می‌ شود. با مصرف روزانه 50 گرم روغن زیتون، حدود 9 میلی ‌گرم اوله آکانتال به بدن می ‌رسد، این مقدار یک دهم میزان داروی ایبوپروفنی است که برای کاهش درد یک فرد بزرگسال تجویز می‌ شود.

روغن زیتون و چاقی:
در کشورهای غربی، چاقی مشکل بزرگ سلامت مردم است، زیرا میزان کالری دریافتی از طریق غذاهای مختلف افزایش یافته، ولی میزان فعالیت روز به روز کاهش می ‌یابد، در نتیجه چاقی اتفاق می ‌افتد.
روغن زیتون مانند سایر چربی‌ها، 9 کیلو کالری انرژی دارد و به نظر می‌ رسد که مصرف آن باعث چاقی می ‌شود. ولی ثابت شده رژیم غذایی غنی از روغن زیتون بیشتر از غذاهای کم چرب به کاهش وزن کمک می‌ کند. در واقع آنچه در بروز چاقی مؤثر است، نوع چربی مصرف شده است، نه مقدار چربی موجود در غذا.
از طرفی روغن زیتون کشش ماهیچه‌های حلقوی را در پایین معده کاهش می‌ دهد و در حرکت توده غذا به سمت روده تأخیر ایجاد می‌ کند، در نتیجه محتویات معده به آهستگی و به تدریج وارد دوازده می ‌شود و احساس سیری مدت بیشتری طول می ‌کشد و با کاهش اشتها فرد می‌ تواند غذای کمتری مصرف کند.

روغن زیتون و تغذیه نوزاد:
رشد نوزادانی که مادران آنها روغن زیتون مصرف می ‌کنند، از نظر قد و وزن و رفتارهای روان شناختی بهتر است. همچنین نوزاد برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد در اثر ورود اکسیژن هوا، به ویتامین E نیاز دارد. اگر چه میزان این ویتامین در روغن زیتون زیاد نیست، ولی برای جلوگیری از اثرات اکسیداسیون کافی است.
این ویتامین در مدت شیردهی در پستان‌ها تغلیظ می‌ شود و مادر باید ذخیره کافی از آن را در بدن خود داشته باشد تا مقدار مورد نیاز این ویتامین برای نوزاد در شیر ترشح شود.
مصرف میزان کافی ویتامین E در نوزادان دارای نارسایی لوزالمعده و کلیه ضروری است. به علاوه روغن زیتون، اسیدهای چرب مورد نیاز برای رشد نوزاد را فراهم می‌ کند و نسبت اسید لینولئیک به اسید لینولنیک آن مشابه شیر مادر است.
مصرف روغن زیتون در سنین رشد، سبب بهبود حافظه و بالا رفتن قدرت یادگیری در کودکان می ‌شود.

روغن زیتون و پیری:
بسیاری از بیماری‌های دورام پیری مثل پوکی استخوان و آلزایمر تحت تأثیر رژیم غذایی قرار دارند.
روغن زیتون با کمک به جذب کلسیم، باعث رسوب آن در استخوان‌ها شده و از پوکی استخوان جلوگیری می‌ کند.
روغن زیتون از بروز فراموشی و آلزایمر در افراد مسن جلوگیری می‌ کند، ولی مکانیسم عمل آن ناشناخته است. به نظر می ‌رسد اسیدهای چرب غیراشباع موجود در روغن زیتون می‌ تواند باعث حفظ ساختار غشای سلول‌های مغزی شوند.
فرآیند پیر شدن در انسان با آسیب‌ تدریجی و تغییر ساختمان پوست همراه است. تغییرات پوست مثل ضخیم شدن و از دست دادن قابلیت ارتجاعی لایه‌های پوست، به علت تجمع کلاژن باعث می‌ شود که پوست در برابر عوامل خارجی مثل تشعشات خورشیدی که رادیکال‌های آزاد را ایجاد می‌ کنند حساس شده و روند پیری تسریع شود. مواد آنتی اکسیدان خصوصاً ویتامین E موجود در روغن زیتون از ایجاد رادیکال‌های آزاد و فرآیند اکسیداسیون در سلول‌های پوستی و ایجاد سرطان‌های پوست جلوگیری می‌ کند و کمک می ‌کند تا سلول‌های پوست انعطاف‌ پذیری خود را حفظ کرده و عوارض پیری دیرتر ظاهر شود.

روغن زیتون و پوست:
ویتامین E موجود در روغن زیتون برای حفظ سلامت و زیبایی پوست و مو ضروری است. مصرف مداوم آن، پوست را شاداب نگه می ‌دارد. ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق را کاهش داده و مژه و ابرو را تقویت می ‌کند. کمپرس پوست با روغن زیتون در موارد آفتاب‌ زدگی و سرمازدگی ، گزش مار و عقرب و نیش حشرات باعث التیام آن می‌ شود. همچنین سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می ‌کند.
برای برطرف کردن خشکی و ترک پوست می ‌توان از مخلوط روغن زیتون با گلیسیرین به نسبت مساوی استفاده کرد.

آزاده اسدی دهخوارقانی- کارشناس تغذیه

صفحات: [1]  [2]  [3]  [4]  [5]  [6]  [7]  [8]  [9]  [10]  [11]  [12]  [13]  [14]  [15]  [16]  [17]  [18]  [19]  [20]  [21]  [22]  [23]  [24]  [25]  [26]  [27]  [28]  [29]  [30]  [31]  [32]  [33]  [34]  [35]  [36]  [37]  [38]  [39]  [40]  [41]  [42]  [43]  [44]  [45]  [46]  [47]  [48]  [49]  [50]  [51]  [52]  [53]  [54]  [55]  [56]  [57]  [58]  [59]  [60]  [61]  [62]  [63]  [64]  [65]  [66]  [67]  [68]  [69]  [70]  [71]  [72]  [73]  [74]  [75]  [76]  [77]  [78]  [79]  [80]  [81]  [82]  [83]  [84]  [85]  [86]  [87]  [88]  [89]  [90]  [91]  [92]  [93]  [94]  [95]  [96]  [97]  [98]  [99]  [100]  [101]  [102]  [103]  [104]  [105]  [106]  [107]  [108]  [109]  [110]  [111]  [112]  [113]  [114]  [115]  [116]  [117]  [118]  [119]  [120]  [121]  [122]  [123]  [124]  [125]  [126]  [127]  [128]  [129]  [130]  [131]  [132]  [133]  [134]  [135]  [136]  [137]  [138]  [139]  [140]  [141]  [142]  [143]  [144]  [145]  [146]  [147]  [148]  [149]  [150]  [151]